韩国菜系拥有世界上最复杂的发酵文化之一。韩国的发酵不是一种保存的边缘技术——它是菜系的核心风味原则。理解泡菜、大酱、间酱和辣椒酱就是在最基本层面理解韩国食物。
泡菜：远不止白菜
泡菜（김치）是大多数人与韩国食物联系在一起的发酵蔬菜菜肴，但”泡菜”是一个类别，而不是单一产品。大约有200种品种。最常见的：白菜泡菜（배추김치）——大白菜泡菜；标准的，用大白菜、辣椒粉（韩国红辣椒片）、鱼露、盐渍虾、大蒜、姜和葱制成。发酵：大白菜用盐腌制以渗透出水分，漂洗，然后涂上辣椒粉酱和香料。酱料含有鱼露和虾，它们提供氨基酸和盐分，喂养乳酸菌。在室温（20°C）下，泡菜在1到2天内变得酸且起泡；在冰箱中（或传统的埋在地下的陶瓷坛子），它在数周到数月内缓慢发酵。新鲜制作的泡菜（geotjeori）在没有发酵的情况下立即食用。陈年泡菜（mukeunji）——发酵1到3年的泡菜——非常酸，用于烹饪（泡菜汤——泡菜炖菜——最好用陈年泡菜制作；新鲜泡菜制作出水汪汪、不平衡的结果）。其他泡菜品种：萝卜泡菜（깍두기）——立方体萝卜泡菜；黄瓜泡菜（오이소박이）——填充黄瓜泡菜，夏季品种；水泡菜（나박김치）——淡水泡菜，轻盈的非辣味高汤；白泡菜（백김치）——没有辣椒粉的白泡菜（对于不能吃辣的人）。泡菜制作（김장）：年度泡菜制作传统——通常在11月到12月，当大白菜收获，寒冷天气提供理想的发酵条件。家庭传统上一起制作泡菜；联合国教科文组织2013年将泡菜制作列为非物质文化遗产。
大酱、间酱和辣椒酱：三种酱料
韩国发酵酱料（jang——장）形成了菜系的风味基础，类似于法国菜依赖高汤或意大利菜依赖橄榄油的方式。大酱（된장——发酵大豆酱）：由meju（煮熟大豆块，干燥并自然接种曲霉菌和细菌，然后发酵）制成。meju被装入盐水中；分离出来的液体成为间酱（酱油）；剩余固体成为大酱。大酱比日本味噌更土质、更浓烈、更复杂——它与多种微生物而非单一受控的米曲霉文化一起发酵。大酱汤（된장찌개）——大豆酱炖菜——被认为是韩国舒适食物，相当于东欧的罗宋汤。间酱（간장——韩国酱油）：大酱生产过程中分离的液体。传统间酱（朝鲜间酱）比日本酱油颜色更浅、更咸；现代韩国间酱包括受日本影响的工业品种。辣椒酱（고추장——发酵红辣椒酱）：由辣椒粉、糯米、meju粉和盐制成。辣椒热、发酵酸味和糯米的自然甜味的结合是现代韩国菜系的定义风味。鲜味深度来自发酵大豆成分；热度来自辣椒粉；身体来自米饭。辣椒酱用于拌饭、辣炒年糕（辣米糕）以及数十种韩国酱料和腌料的基础。
