清酒（日本酒，Nihonshu）是世界上最复杂的发酵饮料之一——一种有高度具体现代分类的古老传统，这些分类决定了风味、香气和质量。理解标签是正确选择的第一步。
清酒的酿造方式
大米和水：清酒由大米（酒米——特殊清酒大米品种，尤其是山田锦、雄町和五百万石）、水（极为重要——矿物质含量塑造了清酒特征；兵库的著名灘酿造区使用硬水；京都的伏见区使用软水，产生不同特征）和曲霉菌（Aspergillus oryzae——将米淀粉转化为糖，允许酵母发酵）制成。大米精磨（精米步合）：大米谷粒的外层含有产生不良风味的蛋白质和油脂。精磨去除这些层。精米步合是精磨后谷粒剩余的百分比：90%=只去除10%；50%=一半谷粒被磨掉。精磨程度越高=风味越纯、特征越轻、价格越高。水：灘硬水（富含镁和钾）产生活跃的发酵和强健、干燥的清酒（灘作为”男性气质”的酿造区）。伏见软水产生更温和的发酵和更圆润、更柔和的清酒（伏见作为”女性气质”的酿造区）。多重并行发酵：清酒独有的——与葡萄酒或啤酒不同，糖化（将淀粉转化为糖）和发酵（将糖转化为酒精）在同一容器中同时发生。这允许非常高的酒精含量（稀释前20到23%），同时保持特征风味。
分类系统
法定优质清酒类别（特定名称酒）：纯米（純米）：仅由大米、水和曲制成——不加酒精。精米步合：无最低要求。更丰富、更饱满的特征。本酿造（本醸造）：添加少量蒸馏酒精（最多大米重量的10%）——不是为了增加体积，而是为了提取香气化合物。精米步合：至少70%（去除30%）。比纯米更轻、更清爽。吟酿（吟醸）：精米步合60%或以下（至少去除40%）。在低温下用特殊酵母菌株酿造。果味、香气浓郁、精致。纯米吟酿：不加酒精的吟酿。大吟酿（大吟醸）：精米步合50%或以下（至少去除50%）。清酒工艺的顶峰——极其精致、果味和复杂。通常冰镇服用。纯米大吟酿：最纯净的形式——不加酒精的大吟酿。浊酒（濁り）：未过滤的清酒——来自米粒的浑浊和白色；略带甜味和粗糙特征。通常非常冰冷地服用。生酒（生）：未经杀菌的清酒——必须冷藏；更新鲜、更脆弱的特征。通常只在日本本地供应。生酛/山废：传统生产方法，使用自然发生的细菌而非受控商业培养物来开发起始培养物。更复杂、更土质，通常更酸。在自然葡萄酒爱好者中发展出一批粉丝。
温度和服务
清酒可以在各种温度下服用——与大多数饮料不同，优质清酒可以冷饮或温饮。冷（10到15°C）：最适合大吟酿和吟酿，其中果味、香气特征是核心。室温（20到25°C）：适合纯米和更丰富的风格。温（40到55°C）：适合本酿造和老纯米，加热会使特征更圆润。热（超过55°C）：不适合优质清酒——热量会破坏精致风味。容器：传统上在一升瓶（tokkuri，陶瓷瓶）中盛装后，在猪口杯（ochoko，小陶瓷杯）中饮用；优质清酒越来越多地在葡萄酒杯中服用，以让香气发展。在白葡萄酒杯中服用吟酿/大吟酿是优质清酒吧的现代标准。在日本以外：可获得的清酒质量差异极大。主要清酒进口国：美国、英国、中国、新加坡、澳大利亚。优质清酒出口市场正在迅速增长。寻找标签上的精米步合和纯米/吟酿/大吟酿分类——这些比品牌名称告诉你更多。
