日本有两种以多道品尝体验为中心的独特高档餐饮传统：寿司世界中的omakase（おまかせ）和日本高档菜系中的怀石料理（懐石）。它们相关但不同——以下是每种是什么以及区分它们的内容。
Omakase：由厨师决定的寿司
Omakase（おまかせ）的意思是”我听你的”——食客将选择和准备最好和最新鲜的食物的决定权托付给厨师。在omakase寿司餐厅，食客直接坐在板前（寿司厨师）面前的吧台上；厨师逐个准备寿司并单独上桌；不提供菜单；顺序由厨师根据当季食材、当天早上到货的食材以及什么在进程上有意义来决定。格式：通常是18到25道握寿司，加上几道酒肴（握寿司之间的小吃），可能还有甜点。每道寿司应该在上桌时立即食用——不要等候。这种体验既是与厨师的直接互动，也是食物本身；omakase吧台通常最多只有8到12个座位以允许这种互动。价格：在东京，受尊重餐厅的午餐omakase是15,000到30,000日元；米其林星级餐厅的晚餐是40,000到100,000日元以上。三星餐厅数寄屋橋次郎（《寿司之神》纪录片中的餐厅）现在需要企业介绍，午餐45,000日元。米饭：在认真的omakase中，米饭（shari）与鱼一样重要。小野二郎的米饭使用加热到与体温相匹配的醋；质地、醋平衡和温度受到严格控制。询问寿司厨师关于他们米饭的问题是开始真正对话的最好方式之一。顺序：通常从较清淡、更精致的鱼类开始（比目鱼——比目；鲷鱼——鲷）；通过脂肪鱼类推进（金枪鱼——赤身、中腹、大腹，按脂肪含量递增）；以强烈风味的物品结束（玉子——甜煎蛋卷，穴子——海鳗）。
怀石料理：季节性日本高档菜系
怀石料理（懐石）起源于茶道传统——茶前提供的小而精致的菜肴——并发展成为日本高档菜系最精细的形式。怀石料理的结构：先付：一道小的季节性小吃。八寸：展示山与海两三样物品的季节性拼盘——厨师对季节的声明。向付：刺身课程，通常是技术上最有挑战性的呈现。炊合：在高汤中炖煮的蔬菜和蛋白质。焼物：烤制课程，通常是鱼。食事：米饭、味噌汤和腌菜——传统的结尾。可选的额外课程因餐厅而异。哲学：怀石料理编码了物の哀れ（美的无常）和旬（季节性）的日本审美哲学。每道菜代表季节日历中的特定时刻——三月的樱花、四月的竹笋、秋天的松茸蘑菇。怀石料理厨师的身份与对季节的敏感性以及传达它的能力不可分割。容器：怀石料理对用于盛装食物的漆器、陶器和瓷器的重视程度与食物本身一样。怀石料理厨师为特定菜肴收集和委托特定容器。体验怀石料理的地方：京都是历史中心——在东山的传统町家（联排别墅）餐厅。锦市场（京都的厨房）是看到怀石料理厨师工作的季节性食材的最好地方。价格：京都餐厅怀石料理的晚餐从15,000到20,000日元起；三星餐厅（未在、菊乃井本店）是30,000到60,000日元。旅馆怀石料理：国际游客体验怀石料理的最好方式往往是通过高档旅馆（传统旅馆），怀石晚餐包含在房价中——提供榻榻米房间、浴衣和温泉沐浴的完整背景。
