清酒（日本酒，nihonshu）是日本的国饮，也是世界上最复杂的发酵饮料之一。它也是最容易被误解的——大多数人的第一次体验是在平庸餐厅里喝廉价温清酒，这代表这个类别就像速溶咖啡代表精品咖啡一样准确。
清酒如何酿造
清酒由大米、水、曲霉菌（Aspergillus oryzae，用于发酵酱油和味噌的相同霉菌）、酵母，有时还有蒸馏酒精制成。使清酒与其他饮料区别开来的关键工艺步骤：多重平行发酵（MPF）——在单个罐中，曲霉菌将淀粉转化为糖的同时，酵母将糖转化为酒精。这从单次发酵产生比葡萄酒（11到14%）高得多的酒精含量（15到20%）。使用的大米是清酒米（酒米），专门为酿造开发的大颗粒品种。影响质量的最重要处理步骤：精米（精米歩合）。大米的外层含有蛋白质和脂肪，如果留下会产生粗糙的风味。高度精米（去除70%以上，只留下中央富含淀粉的核心）产生更精致、更精细的清酒。精米比例是主要质量分类：纯米大吟酿（原粮50%或更少保留）> 纯米吟酿（60%或更少）> 纯米（70%或更少，无添加酒精）> 本酿造（70%，添加少量蒸馏酒精——为了香气，而不是增加产量）。
主要风格
纯米（純米）：纯大米清酒，无添加酒精，酒体丰满，丰富，通常略带酸味——与食物搭配很好。吟酿（吟醸）：果味、清淡、芳香——通常冰镇上桌，喝起来几乎像白葡萄酒。大吟酿（大吟醸）：质量金字塔的顶端，高度精炼，精致，通常有哈密瓜、梨或苹果香气。浊酒（濁り）：未过滤清酒——浑浊白色，更甜，有更多大米质感。适合餐后甜酒或作为对觉得清澈清酒太干的人的介绍。梅酒：严格来说不是清酒，而是通过在烧酒或清酒中浸泡梅子制成的李子利口酒——甜、易入口。陈年清酒（古酒，koshu）：琥珀色，坚果味，复杂，氧化——一个小专业类别，概念上类似于雪利酒。起泡清酒：一个增长的类别，酒精度较低，易入口——适合从香槟或普罗塞克转变的人。
温度和上桌
大多数人理解错的温度规则：优质清酒（吟酿、大吟酿）几乎总是冷饮（5到10°C）——热会破坏精致的果香。温热清酒：适合纯米和本酿造风格，这些风格有足够的酒体和风味来承受热度，并被温度增强。在好的清酒吧，你会被问到你喜欢什么温度。八角形木制枡杯（传统，与庆典相关）是一种仪式容器，不是为品尝设计的——欣赏清酒的最佳容器是白葡萄酒杯，可以让你闻到香气。与食物搭配：清酒天然的鲜味（来自发酵过程中产生的氨基酸）使其与食物搭配极为多样——它与几乎任何葡萄酒难以搭配的东西（芦笋、洋蓟、油醋汁、蛋黄）都配合良好，与寿司、刺身和日式调味菜肴特别出色。
