墨西哥美食在2010年被列入联合国教科文组织非物质文化遗产名录——世界上第一个获得此认可的美食。尽管全球对Tex-Mex（大量改良的墨西哥-美国混合体）很熟悉，但正宗的墨西哥烹饪是世界上最复杂、地区最多样化的烹饪传统之一，建立在三千年来精炼的前哥伦布时代食材和技术之上。
基础
三姐妹：玉米、豆类和南瓜构成了墨西哥烹饪的营养和风味基础。玉米尤其定义了这种美食：石灰水处理（在石灰水——cal——中烹煮干玉米，分解果皮，释放烟酸，从根本上改变风味和营养）是一种生产玛萨（masa）的前哥伦布时代技术——用于玉米饼、粽子、墨西哥厚饼和数十种其他制品的面团。新鲜制作的玉米饼（不是Tex-Mex的货架稳定面粉饼）是这种美食的灵魂。辣椒：墨西哥约有64种本土辣椒品种用于烹饪——新鲜和干制形式被视为不同的食材（干制mulato与新鲜poblano不是同一种食材，即使它们来自同一植物）。主要辣椒：新鲜的（墨西哥辣椒、serrano、哈瓦那辣椒、poblano）；干制的（ancho——干制poblano；mulato；pasilla；chipotle——熏制干制墨西哥辣椒；guajillo；árbol辣椒）。摩尔酱：墨西哥烹饪中最复杂的酱汁——这个词来自纳瓦特尔语molli（酱汁）。最著名的是来自瓦哈卡的黑摩尔——一种含有20到40种食材的制品，包括多种干辣椒、巧克力、车前蕉、葡萄干、烤香料和焦烤番茄，混合并烹煮数小时。其他摩尔酱：红摩尔酱（红色，普埃布拉）；绿摩尔酱（绿色——墨西哥酸浆番茄和香草）；pipián（南瓜子摩尔酱）；黄摩尔酱（黄色，瓦哈卡）。
地区多样性
墨西哥卷饼：墨西哥烹饪中最通用的形式——任何馅料放在玉米饼或面粉饼中，折叠。地区变化巨大。阿尔帕托墨西哥卷饼（墨西哥城和中央墨西哥）：用阿奇奥特酱和干辣椒腌制的猪肉，在垂直旋转烤架上烹制（来源于20世纪初黎巴嫩移民带来的黎巴嫩沙瓦玛），配菠萝、洋葱和香菜。篮子墨西哥卷饼（墨西哥城）：蒸制的卷饼，填充豆类、土豆或猪皮，装在篮子里保温——典型的街头早餐。比利亚肉卷饼（哈利斯科、蒂华纳）：在红辣椒汤中炖制的山羊肉（或现在通常是牛肉），配蘸汤食用——比利亚肉卷饼在2020年到2021年成为国际上最病毒式传播的食品趋势之一。可奇尼塔·皮比（尤卡坦半岛）：用阿奇奥特和酸橙汁腌制的猪肉，包在香蕉叶中，在地下慢烤（pib=地下坑）。作为墨西哥卷饼或配米饭和豆类食用。瓦哈卡厨房：被认为是墨西哥最复杂的地区美食——墨西哥厚饼（大脆饼，配豆类、奶酪和肉）、chapulines（烤蚱蜢配辣椒和酸橙——前哥伦布时代蛋白质来源）、memelas、tetelas和七种摩尔酱。瓦哈卡的市场（贝尼托·华雷斯市场、11月20日市场）是世界上最非凡的食品市场之一。海鲜（墨西哥沿海）：海鲜沙律（生鱼用柑橘腌制，阿卡普尔科/太平洋海岸）、aguachile（辛辣绿色液体中的生虾，锡那罗亚）、海鲜脆饼（韦拉克鲁斯，墨西哥湾海岸）。
