法国生产超过1,000种奶酪，并在欧盟法律下拥有59种PDO（原产地保护标志）奶酪——比任何其他国家都多。以下是主要奶酪家族及其起源的结构化指南。
法国奶酪的逻辑
法国奶酪首先是地理性的——每种奶酪通过风土（塑造牛奶的当地土壤、草地、海拔和气候）、特定的牛、羊或绵羊品种，以及传统生产技术来表达其起源地。AOC/AOP（原产地命名控制/保护）认定在法律上保护了名称和生产地理区域、牛奶来源（特定牛品种、牧场要求）和生产方法。这种法律保护解释了为什么诺曼底卡门贝尔必须用生奶，为什么孔泰（Comté）必须在汝拉山中用蒙贝利亚德或西门塔尔奶牛的牛奶制作，以及为什么诺曼底卡门贝尔必须使用来自诺曼奶牛的生全脂牛奶。
主要家族及其产区
诺曼底（软质、洗皮/霉菌成熟）：诺曼底卡门贝尔（软质、白色外皮、生奶、黄油般的内部——国际上销售的工业”卡门贝尔”是不同的产品）；利瓦罗（洗皮、橙色外表、强烈气味、复杂风味——最古老的诺曼奶酪之一，因其侧面的五条莎草条也被称为”上校”）；蓬莱维克（洗皮、方形格式、比利瓦罗更温和）；纳沙泰尔（心形、白霉外皮、软内部）。勃艮第和东部（坚实到半坚实）：埃普瓦斯（用勃艮第白兰地洗皮，香气浓郁，奶油般内部——据传统说是拿破仑最喜欢的）；孔泰（法国产量最大的PDO奶酪——来自汝拉的坚实压制奶酪，陈年4到24个月，坚果和水果风味随陈年变得更复杂）；格鲁耶尔（类似于孔泰，瑞士起源但也在法国生产）；莫尔比耶（半坚实，通过其中间黑色灰线可识别——传统上一层灰分隔了早晨和晚上的牛奶）。奥弗涅和中部（蓝纹和半坚硬）：洛克福（来自生绵羊奶的蓝纹奶酪，在科姆巴卢石灰岩洞穴中成熟——PDO洛克福只能来源于此，不能在其他地方生产）；奥弗涅蓝纹和圆形奶酪（来自中央高原的牛奶蓝纹）；圣内克泰尔（半软质，火山风土——桑西火山高原赋予它独特的矿物特点）；坎塔尔（法国最古老的奶酪之一，格式和质地类似于温和的英国切达）。卢瓦尔河谷（山羊奶酪、Chèvre）：查维尼奥勒克罗廷（小型、坚实的山羊奶酪，随年龄变得更硬更锐利）；塞勒蒙歇尔（灰色涂层山羊奶酪，卢瓦尔）；瓦朗塞（金字塔形灰色涂层山羊奶酪——传说拿破仑因来自埃及的消息而愤怒地折断了顶部）；图兰圣莫尔（中心有一根稻草的圆木形状）。普罗旺斯和南部（绵羊奶）：班农（包裹在栗子叶中，软质，南方特点）；巴斯克绵羊奶酪/奥索-伊拉提（来自比利牛斯山巴斯克地区——压制的半坚硬绵羊奶酪，温和、甜蜜的风味）。
