越南菜通常被呈现为单一菜系；更准确地理解是三个地区菜系——北部（河内）、中部（顺化）和南部（西贡/胡志明市）——具有真正不同的风味特征、食材和烹饪哲学。以下是区分它们的内容。
越南北部菜系（河内）
越南的奠基菜系，受中国影响（靠近中国，数百年中国统治）和北部高地气候（比南部更凉爽、更季节性，全年新鲜农产品供应较少）的塑造。特点：香草和调味料使用更克制；比南部烹饪更不甜；强调汤底和蛋白质的质量而非调味品的层次。主要菜肴：河内河粉（原始版河粉——用薄切牛肉和扁平米粉的清澈、轻微调味的汤底；比南部河粉配更少的配菜——通常只有葱和生姜，没有南部的豆芽、罗勒和青柠配菜盘）；Bún chả（烤猪肉饼和薄切猪肉在甜酸蘸汁中配米粉和香草——2016年奥巴马和安东尼·波登在河内的晚餐使其在国际上出名）；Chả cá Lã Vọng（腌制姜黄鱼，在桌上用莳萝和葱煎——河内最具特色的菜肴之一，与150年来一直提供它的餐厅家庭相关）；Bánh cuốn（填充碎猪肉和木耳的蒸米卷，配脆炸葱和鱼露）。
越南中部菜系（顺化）
前帝都的菜系——精心、辛辣、视觉精致。顺化是阮朝（1802到1945年）下的越南首都，宫廷发展了一种强调呈现、多样性（许多小菜而非几个大菜）和使用当地辣椒的菜系——使顺化菜系始终是越南最辣的。主要菜肴：Bún bò Huế（带柠檬草的辛辣牛肉汤面——比河粉更浓、更红、风味更浓郁的汤底，有牛腱、猪蹄和凝固猪血块的组合）；Bánh khoái（脆黄金米饭可丽饼，填充虾、猪肉和豆芽，用生菜和米纸包裹，配花生芝麻蘸汁食用——与南部bánh xèo不同）；Com hen（米饭配小蛤蜊、花生、芝麻和十几种调味品——一道看起来简单但有非凡风味复杂性的顺化招牌菜）。
越南南部菜系（胡志明市）
最受国际认可的越南食物版本——受中国移民（特别是粤语和潮州社区）、柬埔寨高棉菜系和法国殖民主义的影响。特点：比越南北部和中部烹饪更甜（咸味菜肴中大量使用糖）；更多新鲜香草和配菜；面条类型多样性更高。主要菜肴：西贡河粉（南部河粉——更丰富、略甜的汤底，通常配豆芽、泰国罗勒、青柠和薄切辣椒的配菜盘上桌）；Hủ tiếu（受潮州影响的清汤面，配猪肉、虾和内脏——西贡早餐面条的决定性版本）；越式法棍三明治（越南法棍三明治——法国殖民主义的遗产，有越南馅料：肝酱、各种猪肉制品、黄瓜、胡萝卜、香菜和辣椒）；Cơm tấm（碎米饭配烤猪排、切碎猪皮和煎鸡蛋——西贡街头食物的典型餐盘，从一大早起就可以从街头摊贩那里买到）。
