印度美食不是单一的美食——它是一个大陆规模的地区饮食文化集合，通过一些共同的食材（酥油、扁豆、大米、小麦薄饼、辣椒）统一，但从南到北、从东到西，在技术、风味特征和文化背景上截然不同。在西方用于表示几乎任何印度酱汁菜肴的”咖喱”一词，在印度并不作为烹饪类别存在。
南北差异
北印度美食（旁遮普、北方邦、德里、拉贾斯坦）：由以小麦为基础的面包（薄饼roti、馕naan、帕拉塔paratha、普里puri）、乳制品（帕尼尔cheese、酸奶、酥油、奶油）、坦多尔烹饪（用于馕和坦多尔鸡的陶土烤炉）以及浓郁的番茄-洋葱-奶油为基础的肉汁定义。标志性菜肴：黄油鸡（murgh makhani——1950年代由坦多尔鸡发明者昆丹·拉尔·古吉拉尔在德里开发，作为利用剩余鸡肉的方式——可以说是世界上最成功的印度出口菜肴）、dal makhani（黑扁豆和腰豆在黄油和奶油中慢炖，旁遮普主食）、帕拉克·帕尼尔（菠菜和新鲜奶酪）、biryani（用藏红花的分层米饭和肉食——来自泰伦加纳邦的海德拉巴biryani是最受推崇的版本）。南印度美食（泰米尔纳德邦、喀拉拉邦、卡纳塔克邦、安得拉邦）：由大米（不是面包）作为主食、椰子（新鲜、椰奶和椰子油）、海鲜（特别是在喀拉拉邦和卡纳塔克邦海岸）、以扁豆为基础的发酵食品以及罗望子的酸味而非奶油的浓郁定义。标志性制品：dosa（发酵大米和扁豆薄饼——薄、脆，配sambar和椰子酸辣酱）、idli（蒸制发酵大米蛋糕）、rasam（用作助消化剂的薄辣椒-罗望子汤）、喀拉拉邦鱼咖喱（椰奶、姜黄和Kodampuli中的鱼——藤黄树皮，赋予独特的酸果味）。泰米尔纳德邦的Chettinad美食是印度最浓烈香料的地区美食——黑胡椒、八角茴香、kalpasi（石花）、marathi mokku和其他芳香料创造了复杂、深色、深度鲜美的制品。
香料和咖喱的真正含义
咖喱这个词：来源于泰米尔语kari（大米的酱汁或佐料）。英国殖民者将其泛指任何印度酱汁制品。在印度，每道菜都有特定的名称（saag、korma、rogan josh、do pyaza、bhuna、vindaloo等）——”咖喱”不被使用。咖喱粉：英国发明——一种标准化香料混合物，设计用于为英国市场近似印度风味。没有印度厨师使用咖喱粉；每道菜使用特定的整粒或新鲜研磨香料的组合。关键香料及其作用：孜然（大地味、坚果味基础）；香菜（柑橘-甜）；姜黄（颜色、温和的土味、抗炎）；胡芦巴（略苦、类似枫糖浆）；豆蔻（花香、薄荷味——绿色豆荚用于甜食/奶茶，黑色豆荚用于biryani）；肉桂（温暖、甜）；丁香（强烈芳香，少量使用）；芥末籽（在油中爆发时坚果味）；咖喱叶（来自Murraya koenigii树的新鲜芳香叶子——南印度烹饪的基础，无法替代）。塔达卡（调味）：在添加其他食材之前在热油或酥油中炸整粒香料的技术——香料绽放并将其脂溶性风味化合物释放到油中。大多数印度烹饪的基础。酥油（澄清黄油）：将黄油加热直到所有水分蒸发，奶固体分离后可以过滤出来。比黄油更高的烟点；浓缩的丰富风味；被认为是印度美食中最珍贵的烹饪油脂。
