泰国以外世界上的泰国食物几乎完全以来自曼谷及周边地区的中部泰国菜系为主。但泰国有四个截然不同的烹饪地区，具有截然不同的风味特征——其中两个（北部和东北部）在国际上几乎不可见，尽管它们出产了东南亚最具特色的食物之一。
中部泰国：国际标准
中部泰国菜系（曼谷及周边省份）是大多数人说”泰国食物”时的意思：Pad Thai（炒米粉，有鸡蛋、豆芽、小洋葱和罗望子酱）；Tom Yum Goong（热酸大虾汤，有香茅、南姜、卡菲尔酸橙和辣椒）；绿咖喱（Gaeng Khiao Wan——绿辣椒、椰子奶、泰国罗勒）；Massaman咖喱（受伊斯兰影响的咖喱，有椰子奶、土豆、花生和温热香料——肉桂、小豆蔻、八角）；Pad Krapao（泰国圣罗勒炒菜——泰国最受欢迎的午餐菜肴，通常用猪肉或鸡肉，顶部有煎蛋）。中部泰国菜系的特点：甜、酸、咸和辣的平衡（大多数菜肴中四种风味都有）；广泛使用椰子奶；鱼露（Nam Pla）作为主要盐分；新鲜草药（香茅、南姜、卡菲尔酸橙、泰国罗勒、香菜）突出。这是全球泰国餐厅供应的菜系，通过泰国旅游出口。
泰国北部：兰纳菜系
北泰菜系（清迈、清莱和周边的兰纳王国地区）明显不同：比中泰菜系更少甜味和椰子成分；由于地理和贸易路线，受缅甸和云南（中国南部）的影响更强。主要菜肴：Khao Soi——咖喱高汤中的鸡蛋面（扁平煮面和脆炸面，旁边有椰子奶、酸腌芥菜和酸橙）。最受国际认可的北泰菜肴；在清迈街边摊以50到80泰铢出售。Sai Oua（北泰香肠）：鲜猪肉香肠，重香料，有香茅、南姜、卡菲尔酸橙和干辣椒——不是烟熏香肠，而是烤制或煎制的新鲜香肠。在北部的街头摊位出售。Nam Prik Noom（嫩辣椒蘸酱）：烤绿辣椒调味酱，配蔬菜和糯米上桌——北泰调味品。Gaeng Hung Lay（北泰猪肉咖喱）：受缅甸影响的咖喱，不用椰子奶，使用姜、罗望子和深色酱油。比中部咖喱更重更土质。糯米的作用：北泰菜系使用糯米（Khao Niao）而非茉莉香米作为主食——用手吃，将其揉成小球以舀起菜肴。
泰国东北部：依善菜系
依善（泰国东北部，与老挝接壤）拥有泰国最独特且可以说最有趣的菜系。依善烹饪与老挝菜系共享并深受其影响。比中泰菜系更少椰子奶；大量使用发酵鱼酱（pla ra）；非常酸和非常辣的口味占主导地位。主要菜肴：Som Tum（木瓜沙拉）：最著名的依善菜肴——在陶瓦砵中捣碎的青木瓜丝，配酸橙、鱼露、棕榈糖、虾干、辣椒和番茄。依善版本使用pla ra（发酵鱼酱），而不仅仅是鱼露——比中泰版本气味更浓烈。Larb（肉沙拉）：碎肉（猪肉、鸡肉、牛肉或鸭肉），混合烤米粉、草药（薄荷、小洋葱、香茅）、酸橙汁和鱼露。配糯米食用。Neua Yang（烤牛肉）：简单烤牛肉，配Nam Jim Jaew（烤辣椒-罗望子蘸酱）。标准依善餐厅菜单：木瓜沙拉、Larb、烤牛肉、糯米和鸭Larb。依善也是在泰国和国际上流行的泰式烤鸡（Gai Yang）风格的起源地。
