清酒（日本酒，Nihonshu）是日本传统米酒——尽管”葡萄酒”在技术上不准确，因为像啤酒一样，它是从谷物酿造而不是从水果发酵。以下是关于什么是清酒、如何分类以及如何阅读标签的指南。
清酒如何制作
清酒生产有三个独特特征。大米精制（精米，seimaibuai）：在酿造前，大米经过研磨去除外层——研磨越多，富含脂肪和蛋白质的外层被去除越多，留下更高比例的淀粉核心。Seimaibuai（精制比）是研磨后剩余的原粮百分比：60%意味着40%被去除。较低的seimaibuai通常表示更高质量（尽管不总是更好的清酒）。曲霉（麹，Aspergillus oryzae）：清酒酿造需要在发酵之前将大米淀粉转化为糖（不像葡萄酒，葡萄糖已经可发酵）。曲霉在部分大米上培养；其酶将淀粉分解为葡萄糖，然后由酵母发酵成酒精。这种糖化和发酵在同一容器中同时发生——这是清酒酿造独有的过程，称为”多重并行发酵”。稀释前的酒精含量：通常18到20%，使未稀释的清酒成为世界上酒精含量最高的发酵饮料之一。
分类系统
日本清酒有基于精制比和酿造添加剂的法律分类系统。纯米（純米）：仅用大米、水、曲和酵母制成的清酒——不添加酒精。”纯米”类别。纯米吟酿（純米吟醸）：精制比为60%或以下的纯米（至少去除40%的谷物）。纯米大吟酿（純米大吟醸）：精制比为50%或以下的纯米（至少去除50%）——高级类别。吟酿（吟醸）：高度精制的清酒（60%或以下），添加少量蒸馏酒精以提取香气化合物——不是为了增加酒精度，而是为了香气。大吟酿（大吟醸）：高级精制清酒（50%或以下），添加酒精。本酿造（本醸造）：精制到70%或以下，添加酒精——稳固的日常质量。普通酒（普通酒）：没有精制比要求的餐酒，通常添加更多酒精。日本销售的大多数清酒是普通酒。风味特点：纯米大吟酿——果香、花香、精致，通常冰镇上桌；本酿造——清洁、略干，多功能，可以温热上桌；浊り——未过滤，浑浊，更甜。
上桌和搭配
温度：标准建议”清酒要温热上桌”对于优质清酒来说基本上是错的。高级清酒（吟酿、大吟酿）最好冰镇（8到12°C）——加热会破坏精致的芳香化合物。纯米和本酿造可以温热（nurukan，40到45°C）或热（atsukan，50°C）上桌，通过掩盖粗糙边缘适合低端清酒。风味轮：吟酿和大吟酿倾向于表达水果香气（来自协会9号和10号酵母的香蕉、甜瓜、苹果、梨）；纯米倾向于土质、米和鲜味；陈年清酒（古酒）发展焦糖和干果特点。搭配：清酒与淡味食物搭配良好——它不会与菜肴竞争。生鱼片、蒸鱼、豆腐、温和奶酪和牡蛎是经典搭配。与重口味或酸性菜肴搭配不佳（结构太精致）。新潟地区（八海山、越乃寒梅）生产日本最克制、最清洁的清酒；京都伏见区（月桂冠、黄桜）生产更柔和、略甜的风格；秋田生产浓郁、饱满的风格。
