意大利生产超过350种有据可查的面食形状。形状的选择不是随机的或仅仅是美学的——它影响酱汁如何附着、菜肴的口感，以及组合是否被发明它的地区认为是正确的。
形状-酱汁搭配的逻辑
物理原理：有棱纹的表面（意大利通心粉、斜管面有棱纹版）比光滑表面（斜管面光滑版）更能保持块状酱汁。空心面食（意大利通心粉、宽管面）在内部捕获酱汁。宽平带状（意大利宽面、鸡蛋面）容纳慢煮肉类ragù。细长面食（意大利细面条、扁面条）与油基或稀番茄酱配合。非常小的形状（大麦粒形、星形、顶针形）用于汤中。文化维度：意大利饮食文化强烈地编码这些配对——用斜管面而不是意大利细面条或通心粉供应carbonara被认为是错误的（不仅仅是不寻常的），在罗马用斜管面供应这道菜的餐厅是在表明其缺乏严肃性。
主要配对
意大利细面条：蒜香橄榄油（大蒜、橄榄油、辣椒、欧芹）、奶酪黑胡椒（罗马Pecorino、黑胡椒）、carbonara（意大利猪脸肉、蛋、Pecorino、黑胡椒）。意大利通心粉：amatriciana（猪脸肉、Pecorino Romano、番茄、辣椒——罗马经典）、烤面食（烤面食、ragù和贝夏美酱）。有棱纹斜管面：arrabbiata（番茄、大蒜、辣椒——形状的棱纹保持简单的酱汁）。鸡蛋面：波洛尼亚肉酱（艾米利亚-罗马涅，鸡蛋面的发源地——如果你在博洛尼亚吃”意大利细面条波洛尼亚肉酱”，当地人会礼貌地感到尴尬）。意大利宽面：野猪ragù（cinghiale）、慢煮鸭或兔肉。耳朵面：芜菁苔（芜菁苔顶，与大蒜、凤尾鱼、辣椒一起炒——来自普利亚的决定性耳朵面菜肴）。奶酪黑胡椒面专门：传统上是意大利细面条或tonnarelli（更厚的方形意大利细面条）。扁面条：蛤蜊（vongole）、海鲜——略微扁平的形状比圆形意大利细面条更适合海鲜酱汁。
新鲜vs干面
新鲜面食（pasta fresca——蛋基，用00面粉制成，精致，质地软，保质期短）：鸡蛋面、宽面、千层面、饺子、小饺子、不规则面。干面（pasta secca——用硬质小麦粗面粉和水制成，保质期长，煮熟后更结实，在酱汁下保持形状）：意大利细面条、通心粉、斜管面、螺旋面、耳朵面。让人惊讶的规则：干面并不比新鲜面差——它是一种不同且往往更受青睐的形式。适合宽面的复杂肉类ragù与新鲜面食的精致配合；奶酪黑胡椒面的强烈风味适合干意大利细面条的韧性。进口新鲜面食在家烹饪是最可行的美食旅游成果之一——博洛尼亚面食工坊的好面食能经受旅途，显著提升家庭烹饪晚餐。
正确烹饪面食
在意大利以外最常出错的技巧要点：水应该真正有盐味——每升7到10克盐（应该”有海的味道”，正如意大利语所说，比大多数人使用的更咸）。将面食煮到比弹牙状态早一分钟（横截面应该还有白点），然后在锅中与酱汁一起完成烹饪（面食在完成烹饪时吸收酱汁的味道，面食水中的淀粉使酱汁变稠）。在沥干前保留一杯面食煮水——它含有帮助乳化酱汁的淀粉。沥干后不要冲洗面食——你洗掉了帮助酱汁附着的淀粉。不要在煮水中加橄榄油。
