意大利菜不是一种菜系——它是一个深度不同地区传统的联合体，这些传统彼此几乎不相似。西西里和威尼斯烹饪之间的差异，或者利古里亚和普利亚食物之间的差异，与法国和西班牙菜系之间的差异一样大。以下是主要地区特点的指南。
北部：黄油、大米和玉米糊
波河谷（皮埃蒙特、伦巴第、艾米利亚-罗马涅）：意大利北部与奥地利和法国烹饪传统的共同点多于与意大利南部的共同点——以乳制品为基础的酱汁、黄油高于橄榄油、大米和玉米糊高于意大利面。皮埃蒙特：白松露（阿尔巴白松露——世界上最昂贵的真菌，10到12月当季；好的白松露每公斤3,000到5,000欧元）；巴罗洛和巴巴莱斯科（皮埃蒙特的伟大葡萄酒，由内比奥洛酿造，意大利最具陈年潜力的葡萄酒之一）；金枪鱼酱小牛肉（冷小牛肉配金枪鱼酱——听起来奇怪但尝起来非凡的皮埃蒙特经典）；tajarin（超薄鲜制意大利面，每公斤面粉使用30多个蛋黄，兰格传统）。艾米利亚-罗马涅：帕尔玛奶酪（受DOP保护的意大利奶酪之王，最少陈年12到36个月）；帕尔玛火腿（受保护的空气干燥火腿，陈年12到36个月）；摩大代拉香肠（原始的博洛尼亚香肠，法律规定含30%脂肪，配开心果和黑胡椒——美国博洛尼亚香肠的祖先）；馄饨和大馄饨（博洛尼亚的填充意大利面）；摩德纳香醋（传统品种，在木桶中陈年12到25年以上，与超市商业版本毫无相似之处）。威尼斯和维内托：小零食（威尼斯版tapas——在后院葡萄酒酒吧提供的小吃：奶油鳕鱼配玉米糊；saor沙丁鱼——甜酸沙丁鱼）；大米高于意大利面（波河三角洲提供卡纳罗利和维亚龙纳诺大米）；普罗赛克（来自维内托丘陵的Valdobbiadene——被大量模仿的原始起泡酒）。
意大利中部：意大利面、猪肉和简单
托斯卡纳：克制的菜系——佛罗伦萨牛排（来自基安蒂纳牛的T骨牛排，重1到1.5公斤，在木炭上烤，稀少上桌）、里波利塔（面包和豆汤，字面意思是”重新煮沸”——使用一切的农民经济）、野猪宽面（配野猪肉酱的宽面条带）、托斯卡纳羊奶酪（比撒丁岛罗马羊奶酪更年轻更温和）。拉齐奥和罗马：芝士胡椒面（将罗马羊奶酪与意大利面水乳化创造无奶油奶油酱）；卡邦纳拉（鸡蛋、猪脸颊肉——腌制猪脸颊——和罗马羊奶酪；加奶油的美国版本不是卡邦纳拉）；阿马特里查纳（猪脸颊肉、番茄、罗马羊奶酪——以亚平宁山脉的阿马特里切命名）；罗马炸饭团（罗马街头食物——配番茄和马苏里拉奶酪的油炸米球）。翁布里亚：黑松露（冬松露——比白松露便宜，全年可用，在意大利面和面包片上大量使用）；诺尔恰猪肉加工传统（诺尔恰镇的猪肉屠宰传统——norcino是猪肉屠夫的意大利语词；翁布里亚的萨拉米香肠、火腿和香肠非常出色）。
南部和岛屿
那不勒斯和坎帕尼亚：比萨的来源（那不勒斯比萨是受保护的称谓——00面粉、圣马扎诺DOP番茄、羊奶奶酪或水牛马苏里拉奶酪；在430到480°C的柴火烤箱中烤60到90秒）；豆汤意大利面（意大利南部配豆子的意大利面经典汤——南部的舒适食物）。西西里：Arancini（填充肉酱和豌豆的深炸米球——巴勒莫vs卡塔尼亚一直在争论形状：圆形vs锥形）；Caponata（甜酸茄子炖菜，配松仁、葡萄干和橄榄）；沙丁鱼意大利面（鲜沙丁鱼、野茴香、葡萄干和松仁的意大利面——西西里菜系的阿拉伯影响的诺曼遗产）；卡诺里（填充加糖里科塔奶酪的油炸糕点管——原版与苍白的国际模仿大相径庭）；扁桃仁冰淇淋配布里欧修（西西里早餐——扁桃仁、开心果或桑椹冰沙配软布里欧修，比咖啡更好）。普利亚：猫耳朵面（普利亚的意大利面——小耳朵形状，传统上用粗粒小麦粉和水制成，配芥兰苗或炖肉）；布拉塔（普利亚新鲜奶酪——填充奶油和细丝马苏里拉奶酪的马苏里拉奶酪袋；必须在生产后24小时内食用）。
