瑞士奶酪文化与阿尔卑斯历史密不可分——在冷藏之前，山地夏季牧场（Alp）生产的硬质奶酪是在冬季保存牛奶的主要方式。奶酪火锅和拉克雷特不仅仅是菜肴；它们是这种阿尔卑斯奶酪文化的社会表达，正确理解它们需要理解奶酪本身。
奶酪火锅
奶酪火锅（来自法语fondre——融化）：一种共享菜肴，奶酪在白葡萄酒中融化后放在共享锅（caquelon）中在火焰上加热，用长叉子蘸面包。仪式：每个人围着锅；传统认为如果你把面包掉进锅里，你必须买下一轮饮料或受到惩罚。奶酪：经典的瑞士奶酪火锅使用格律耶尔和弗里堡瓦切兰（各半）的组合——这种组合被称为Fribourgeois或moitié-moitié（各半）。讷沙泰尔奶酪火锅使用格律耶尔和埃门塔尔。萨瓦奶酪火锅（法国阿尔卑斯，非瑞士）使用博福尔、孔泰和格律耶尔。葡萄酒：干型瑞士白葡萄酒（莎斯拉——在瓦莱也称为Fendant，在德语瑞士称为Chasselas或Gutedel）是传统选择。同样的葡萄酒放入锅中。方法：caquelon（陶器锅）用切开的大蒜瓣擦拭；白葡萄酒加热至微沸；磨碎的奶酪以小量逐渐加入，同时以8字形搅拌；少量与樱桃白兰地（kirsch）混合的玉米淀粉（Maizena）加入以稳定乳化液；肉豆蔻和白胡椒为最终奶酪火锅调味。面包：偏好隔夜面包（昨天的），因为它吸收而不会散开。传统：不要在奶酪火锅时喝水或果汁——只喝白葡萄酒、茶或白兰地。据说冷饮会使奶酪在胃中凝结（医学上不准确但文化上坚定）。锅底酥脆层（奶酪结束后caquelon底部的酥脆层）是一种美味，由主人或点餐者刮出。
拉克雷特
拉克雷特：既是奶酪（来自瓦莱州的阿尔卑斯半硬质奶酪）也是菜肴。名字来自racler（法语——刮）。传统方法：半个轮形的拉克雷特奶酪靠近明火或红外加热器；当表面融化时，刮到配有煮土豆、小黄瓜和腌洋葱（cornichons和oignons）的盘子上。餐厅方法：带有小平底锅（coupelles）的个人拉克雷特机，在电加热器下滑动——每个人融化自己的切片并刮到土豆上。奶酪：正宗的Raclette du Valais AOP（原产地保护）来自瑞士瓦莱州——奶酪由在高海拔吃草的奶牛的生奶制成（牧场饮食赋予了它独特的风味）。瑞士和法国其他地方也生产非AOP拉克雷特奶酪。配菜是固定的：蜡质煮土豆（非面粉质的）、小黄瓜和腌洋葱。没有其他传统的东西。格律耶尔（奶酪火锅中的奶酪）：来自弗里堡州的硬质阿尔卑斯奶酪——以格律耶尔镇命名。熟化5个月到18个月以上；长期熟化版本具有复杂的、坚果味的、略有结晶的特征。格律耶尔AOP（原产地保护命名）必须由生奶制成。与有孔的法国格律耶尔不同。瑞士格律耶尔没有孔。阿彭策尔：一种以草本盐水擦洗表皮的阿尔卑斯奶酪，配方自1380年以来一直保密——主要瑞士奶酪中风味最独特的。埃门塔尔（AOS）：全球可识别的大孔瑞士奶酪——孔（眼睛）由费氏丙酸杆菌在熟化过程中产生CO2形成。孔越大，风味越浓郁。
