法国生产350到400种不同命名的奶酪（数字因如何计算地区品种而不同）。查尔斯·戴高乐著名地抱怨说，治理一个生产258种奶酪的国家是不可能的。奶酪文化受AOC/AOP标志系统（受保护的原产地命名）保护，该系统在法律上定义了每种受保护奶酪的生产区域、牛奶类型和技术。
主要家族
新鲜奶酪（fromages frais）：未陈年，高水分。Chèvre frais（新鲜山羊奶酪——卢瓦尔河谷）：酸爽、可涂抹；从雪白圆盘到圆柱形。通常配蜂蜜在面包上食用。Fromage blanc：浓稠，类似酸奶；配水果或用作烹饪原料。软熟奶酪（croûte fleurie——白色外皮）：布里-德默AOP和布里-德梅伦AOP——两种受法律保护的布里奶酪；布里-德默更大（直径36到37厘米），更温和，出口最广；布里-德梅伦更小，气味更浓，被行家认为是”原版”。卡芒贝尔诺曼底AOP：由未经巴氏杀菌的诺曼底牛奶制成（关键法律区别——全球销售的大多数”卡芒贝尔”由巴氏杀菌牛奶制成，在法律上只是”卡芒贝尔”而非”卡芒贝尔诺曼底”）。真正的卡芒贝尔诺曼底只剩4家生产商。科洛米耶：类似于布里奶酪但更小——有时被称为”布里的乡村表兄弟”。洗皮奶酪（croûte lavée——橙色外皮）：气味最浓的类别——外皮在陈年过程中用盐水、啤酒、葡萄酒或烈酒清洗，发展出橙色亚麻短杆菌（与脚臭相同的细菌）。芒斯特AOP（阿尔萨斯）：用盐水或阿尔萨斯白兰地清洗；法国气味较浓的奶酪之一。埃普瓦斯AOP（勃艮第）：用勃艮第白兰地清洗；据说是拿破仑最喜欢的奶酪；成熟时极为流动；传统上用汤匙食用。利瓦罗AOP（诺曼底）：用灯芯草包裹（因条纹得绰号”上校”）。
更硬的风格
未煮压缩（pâte pressée non cuite）：雷布洛申AOP（萨瓦）：半硬，温和，坚果味——融化在土豆上用于tartiflette（阿尔卑斯菜肴）的奶酪。坎塔尔AOP（奥弗涅）：可以年轻食用（Cantal jeune——软，奶味），中等（entre-deux），或陈年（Cantal vieux——硬，锐利，更干）。法国最古老的奶酪之一。奥索-伊拉提AOP（巴斯克地区/贝阿恩）：羊奶，半硬，坚果味略带甜味。煮压缩（pâte pressée cuite）：孔泰AOP（弗朗什-孔泰/侏罗）：法国按重量计算消费量最大的奶酪。半硬到硬；复杂风味在最少4个月（标准）到18到24个月（珍藏）陈年期内发展。长余味。年轻孔泰有果实香气；老款更浓郁、更结晶、更复杂。博福尔AOP（萨瓦）：类似孔泰但由Tarine（塔朗泰斯）或阿邦登斯牛的奶制成；独特的凹形外皮；浓郁、奶油味、黄油味。蓝霉奶酪（pâte persillée）：洛克福尔AOP（阿韦龙）：唯一一种使用羊奶的法国蓝霉奶酪；在孔巴卢的石灰岩洞穴中陈年；法律要求在洛克福尔-苏尔索尔宗市镇生产和陈年。锐利，易碎，非常咸和浓郁。富尔姆-当贝尔AOP（奥弗涅）：最温和的主要法国蓝霉奶酪——半硬，奶油质地，温和。法国最古老的奶酪之一。
