法国生产大约1,200种奶酪。这个数字实际上是如何处理这个类别的指南：不要试图了解所有奶酪，而是了解五个家族并从那里开始。
五个家族
新鲜奶酪（fromages frais）：白干酪、faisselle、意大利乳清风格——年轻、未经陈化、温和、奶油状。与蜂蜜或水果一起作为甜点食用，或用于烹饪。无外皮，保质期短。白霉外皮软质奶酪（croûte fleurie）：布里和卡门贝尔是最著名的。白色花状外皮来自白色青霉菌。质地从年轻时中心的粉笔状到完全成熟时的流动状。工业和手工产品之间的质量差异是巨大的。一个AOP卡门贝尔（生牛奶，手工取奶）在市场上花费6到10欧元，与2欧元的超市版本味道完全不同。洗皮奶酪（croûte lavée）：芒斯特、埃普瓦斯、利瓦罗——在陈化过程中定期用盐水、啤酒、葡萄酒或烈酒清洗，产生橙色或橙棕色外皮和强烈、复杂的气味。气味比味道更浓烈。蓝纹奶酪（fromages bleus）：洛克福（羊奶，孔巴卢洞穴，唯一真正值得其国际声誉的蓝纹），奥弗涅蓝纹（牛奶），盖斯蓝纹。熟压奶酪（fromages à pâte pressée cuite）：孔泰、博福尔、阿邦当斯——山区奶酪，熟凝乳，陈化数月到数年，复杂且坚果味。这些是法国人的日常食用和烹饪奶酪——按重量在市场上出售，大量食用。
AOC/AOP及其重要性
原产地名称控制（AOC，法国标识）或受保护原产地名称（AOP，欧盟等效）意味着奶酪必须在特定地理区域以特定传统方法生产。这保护了奶酪的特性，通常保证质量显著高于超市同类产品。例如：孔泰AOP意味着奶酪来自法国-孔泰和汝拉地区，由蒙贝利亚尔奶牛的生牛奶制成，按照严格规定陈化。孔泰AOP和普通”类格鲁耶尔”奶酪之间的味道差异是实质性的。购买法国奶酪时，寻找AOP标识是最可靠的质量信号。
如何购买和上桌
在奶酪店或市场：少量购买（最多一周的量），告诉摊主你何时食用（”ce soir”或”dans trois jours”），他们会选择适当的成熟度。在上桌前一天将软质奶酪存放在室温下；硬质奶酪存放在凉爽的室温下。在室温下上桌——绝不直接从冰箱取出冷奶酪上桌，因为寒冷会抑制风味挥发物。四人简单奶酪盘：一种新鲜或软质熟化、一种洗皮、一种硬压、一种蓝纹——四种不同家族的奶酪比六种相似风格的奶酪更有趣。搭配葡萄酒：孔泰配白勃艮第（霞多丽）、洛克福配苏玳、芒斯特配阿尔萨斯琼瑶浆、布里配淡黑皮诺是法国标准搭配。
